Οι κίνδυνοι που μπορεί να κρύβει η κακή διαχείριση του κιμά επανέρχονται στο προσκήνιο, μετά το σοβαρό περιστατικό στο Βέλγιο, όπου δέκα άνθρωποι έχασαν τη ζωή τους από λοίμωξη που συνδέθηκε με το βακτήριο Escherichia coli (STEC O157).
Η υπόθεση αναδεικνύει για ακόμη μία φορά τη σημασία της αυστηρής τήρησης των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας σε όλα τα στάδια διαχείρισης του κρέατος.
Γιατί ο κιμάς χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή
Ο κιμάς θεωρείται τρόφιμο αυξημένης ευαισθησίας, καθώς η άλεση διαφοροποιεί σημαντικά τον τρόπο με τον οποίο μπορεί να διασκορπιστεί ένας μικροοργανισμός στο κρέας.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Κατά την άλεση, βακτήρια που μπορεί να βρίσκονται στην εξωτερική επιφάνεια ενός τεμαχίου κρέατος μπορούν να μεταφερθούν σε ολόκληρη τη μάζα του κιμά. Αυτό σημαίνει ότι η σωστή θερμική επεξεργασία και η τήρηση των κανόνων υγιεινής αποκτούν ιδιαίτερη σημασία.
Εξίσου κρίσιμη είναι η κατάσταση της μηχανής άλεσης. Εάν ο εξοπλισμός δεν καθαρίζεται και δεν απολυμαίνεται επαρκώς, υπολείμματα από προηγούμενες ποσότητες κρέατος μπορούν να παραμείνουν στη μηχανή και να έρθουν σε επαφή με νέο προϊόν.
Ποια μικρόβια συνδέονται με το κρέας
Με το κρέας και τον κιμά έχουν συσχετιστεί διάφοροι παθογόνοι μικροοργανισμοί, μεταξύ των οποίων τα STEC, η Salmonella, η Listeria monocytogenes, ο Staphylococcus aureus και το Clostridium perfringens.
Ιδιαίτερη σημασία έχει και η αποφυγή της διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Πρόκειται για την περίπτωση κατά την οποία μικροοργανισμοί μεταφέρονται από ένα τρόφιμο ή έναν χειρισμό σε άλλο μέσω εργαλείων, επιφανειών ή εξοπλισμού.
Η Listeria monocytogenes παρουσιάζει μάλιστα μια επιπλέον δυσκολία, καθώς μπορεί να επιβιώνει και να αναπτύσσεται σε συνθήκες ψύξης, ενώ μπορεί να σχηματίζει βιοϋμένια (biofilms) πάνω σε επιφάνειες. Για τον λόγο αυτό, ο σχολαστικός και συστηματικός καθαρισμός του εξοπλισμού αποτελεί βασικό μέτρο πρόληψης.
Τα πρόστιμα σε σούπερ μάρκετ στην Ελλάδα
Οι έλεγχοι για την τήρηση των κανόνων υγιεινής δεν περιορίζονται στο εξωτερικό. Και στην Ελλάδα έχουν καταγραφεί παραβάσεις που σχετίζονται με τη διαχείριση του κιμά και την κατάσταση του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται για την άλεση.
Κατά τη διάρκεια του 2026 έχουν δημοσιοποιηθεί διοικητικά πρόστιμα σε καταστήματα μεγάλων αλυσίδων σούπερ μάρκετ, μεταξύ των οποίων Σκλαβενίτης, ΑΒ Βασιλόπουλος, Μασούτης, Market In και METRO, καθώς και σε μικρότερες επιχειρήσεις και κρεοπωλεία.
Σε ορισμένες από τις περιπτώσεις που έχουν καταγραφεί, οι παραβάσεις αφορούσαν υπολείμματα προϊόντων σε μηχανές κοπής ή άλεσης κιμά.
Εφόσον αυτά έρθουν στη συνέχεια σε επαφή με καινούργια ποσότητα κρέατος, δημιουργείται ενδεχόμενο διασταυρούμενης επιμόλυνσης.
Το περιστατικό στο Βέλγιο αποτελεί μια ιδιαίτερα σοβαρή υπενθύμιση των συνεπειών που μπορεί να έχει μια τροφιμογενής λοίμωξη. Ωστόσο, δεν προκύπτει σύνδεση μεταξύ της συγκεκριμένης υπόθεσης και των παραβάσεων που έχουν καταγραφεί στην Ελλάδα.
Παράλληλα, οι συγκεκριμένες παραβάσεις δεν σημαίνουν ότι ο κιμάς που πωλείται στα ελληνικά σούπερ μάρκετ είναι συνολικά επικίνδυνος. Αναδεικνύουν, όμως, τη σημασία των αυστηρών ελέγχων και της σχολαστικής τήρησης των κανόνων καθαρισμού και υγιεινής στον εξοπλισμό που έρχεται σε επαφή με το κρέας.
